Vous voulez un croissant ? Elle en est à superviser l'installation des croustades aux fruits de mer - « Là Juliette, à côté des tourtes aux herbes. » Euh... et mon croissant ? « Le foie gras, Nicole, plus près des bouteilles de champagne ! Ensuite, vous me donnerez un coup de main pour dresser les tables. » La boulangère, aujourd'hui vend de tout. Même du pain. Un monde culturel et social la sépare désormais de la crémière ou de l'épicière du quartier. A-t-on déjà vu un pot de crème fraîche estampillé par son revendeur ? Un malade traverser Paris pour une boîte de raviolis ou une plaquette de beurre. Là, tout est différent. On est projeté dans un autre univers. A mi-chemin entre l'alimentaire et l'art sublimal. «Vous avez goûté notre nouvelle création: ce pain aux crevettes et aux noix ?»

La boulangerie est devenue un showroom de la baguette «paranormale»: à trois branches, sinusoidale, carrée, avec ou sans épis, en forme de cathédrale, d'autobus ou d'hommes célèbres ! Pain, parfois blanc, souvent complet, au levain, au son, au sarrasin ou aux cinq céréales... Ici, on ne se contente plus de pétrir la pâte: on crée.

Consciente de son nouveau statut, elle gère son « espace » comme une boutique de mode. Avec distinction. Sang- froid. Mobilité. Elle déserte souvent le tiroir-caisse et les « cinq et dix qui font quinze ». Le sourire sobre, en professionnelle des relations publiques - en vieux patois, on disait: avoir le sens du commerce - elle vole conseiller le néophyte sur sa dernière «oeuvre»: la brioche aux épinards. Le maquillage discret, le brushing au quotidien, elle règne « sévèrement » sur une escouade de gamines au nom et à l'héraldique de la maison: « Dépêchez-vous de servir, Mireille !» Au moment du déjeuner, elle se transforme en hôtesse de bistrot.

Aux heures de pointe, plus jamais vous ne l'entendrez hurler: « Eh, Raymond ! les bâtards, tu les achemines en petite vitesse ! » D'ailleurs, le Raymond en question n'a rien de pagnolesque. Ne l'imaginez plus la clope au bec, le « marcel » élimé et l'air d'avoir passé la nuit dans un sac de ciment. Non ! Quand il jette un il hors de son fournil - pardon: de son « laboratoire » ! - c'est le maître qui vient saluer son public. Impeccable. Immaculé. Comme pour la parade. A croire que, tel un prestidigitateur, il fait son pain sans farine.